طراحی آشپزخانه رستوران
در طراحی آشپزخانه صنعتی، جانمایی تجهیزات آن از اهمیت زیادی برخوردار است. به صورتی که این چیدمان بر اساس نوع رستوران مشخص می شود. یعنی تجهیزات رستوران، تجهیزات فست فود و تجهیزات کافی شاپ هر کدوم از اصول خاصی پیروی می کنند .
به روند کار فکر کنید. قرار است کارکنان چگونه رفت و آمد کنند؟ چگونه غذاها از آشپزخانه خارج و تحویل مشتری می گردد؟ آیا خدمتکاران می توانند از کنار موانع موجود در ر راهشان بدون زمین خوردن یا خراب کردن وسایل عبور کنند؟
با توجه به نکات زیر ضروری است:
- تا جایی که امکان دارد، بخش انبار رستوران را در نزدیکی در تحویل غذا قرار دهید. این کار باعث صرفه جویی در وقت و انرژی می شود. انبار در مسیر رفت و آمد اکثر کارکنان قرار نمی گیرد.
- مشخص کنید کدام جایگاه ها سنگین ترین و سبکترین حجم کار را بر اساس منوی غذایی رستوران دارند. ببینید کدام غذاها بیشتر به فروش می رسند. چه تعداد سفارش می گیرید؟بر این اساس، مشخص می شود که کدام جایگاه ها باید دارای فضای بیشتر و فضای مشترک کم با دیگر جایگاه ها باشند.
- یخچال های ویترینی را در نزدیکی جایگاه های ویژه قرار دهید تا مواد غذایی را تا زمان استفاده از آنها در دمای مناسب نگهداری کند.
- جایگاه آماده سازی مواد غذایی را به قدر کافی نزدیک خط تولید دایر کنید تا در زمان نیاز مواد غذایی بیشتر سریعا در اختیار کارکنان مربوطه قرار گیرد. بهترین وضعیت این است که جایگاه آماده سازی بین یخچال های اصلی (محتوی گوشت، لبنیات و سبزیجات) قرار گیرد تا مواد غذایی سریعا به میزهای آماده سازی و سپس به قسمت مربوطه داده شود. از سطل های زباله به تعداد کافی در این قسمت استفاده کنید زیرا آماده سازی مواد غذایی غالبا با تولید زباله های جورواجور همراه است.
- جایگاه هایتان را طوری سازماندهی کنید که اقلام فهرست غذاها به راحتی و با بازده خوب وارد خط تولید و همچنین بخش کنترل کیفیت شوند. بخش کشیدن غذاها به بشقاب ها در میان خط تولید است بنابراین، بشقاب ها از طرفین می آیند، پر می شوند ، به وسیله ناظر یا ناظرین چک می شوند و از در خارج می شوند.
- مطمئن شوید که کارکنان جایگاه آماده سازی به بهترین وجه می توانند ظروف کثیف را از خط تولید خارج و تحویل بخش شست و شوی آنها نمایند. در طول شیفت های شلوغ، کارکنان بخش های آماده سازی و ظروف را به دور از مسیرهای یکدیگر نگه دارید. توجه داشته باشید که کلا این دو قسمت مجزا هستند.
- مطمئن شوید که کارکنان مربوطه می توانند طروف کثیف را بدون زمین انداختن و بدون ایجاد مزاحمت در کار دیگران به بخش ظرفشویی ببرند. در بخش شستشوی ظروف، یک میز بزرگ قرار دارد. نیازی نیست که کارکنان برای رسیدن به آن ورودی در را مسدود کنند یا مزاحم کسی شوند.
- مسیر مربوط به دستگاه یخساز را مشخص و خلوت نمایید تا کارکنان مسئول پزیرایی با نوشیدنی ها دسترسی آسان و سریع به یخ داشته باشید. می توانید دستگاه یخساز را در کنار دیوار جلویی آشپزخانه، نزدیک جایگاه پیشخدمت ها و گارسون های رستوران قرار دهید تا هرکسی که به آن نیاز دارد دسترسی آسان داشته باشد، به ویژه در زمان هایی که رستوران شلوغ است، این امر حائز اهمیت می باشد.
